Depuis
les temps les plus reculés, l'huile
d'olive
a été la pourvoyeuse de lumière, l'auxiliaire de la santé et la saveur
des aliments, la matière rituelle servant à l'ordination des prêtres,
au sacre des rois, à l'onction des mourants.
Pour continuer de répandre les bienfaits de ce don de la Méditerranée,
les moines de l'Abbaye
Sainte-Madeleine du Barroux ont
installé un moulin à huile en l'an 2000. Les
olives proviennent des oliviers du monastère, mais aussi de ceux
de nos voisins. Ces vergers d'oliviers sont étagés sur les contreforts
du massif du Lubéron
et du
Mont
Ventoux, le Géant
de Provence. Ils ont rejailli après le grand gel
de 1956. Entretenus avec des pratiques traditionnelles, respectueuses
du consommateur et de l’environnement, les oliviers s’associent à la
vigne pour composer des paysages de Provence.
Pourquoi
les moines travaillent-ils ?
Dans leur travail, les moines cherchent d'abord à rendre gloire à Dieu
; c’est
une continuation
de la
prière,
une louange et un moyen de
sanctification et de subsistance.
Saint Benoît a écrit dans sa règle (6° siècle ap JC) : "L'oisiveté
est ennemie de l'âme. C'est pourquoi les frères doivent s'occuper au
travail de leurs mains et à l'étude des choses divines."
(ch 48) Ainsi le travail est pour le bien de l'âme.
Pour saint Benoît, ce qui est premier, c'est la dimension spirituelle
du travail.
La
dimension économique existe aussi pour lui, mais en second.
Les
moines recherchent bien sûr dans leur travail l'efficacité, la
rentabilité, l'équilibre de vie, mais en second. Pour eux, la mission
du travail est avant tout d'ordre spirituel :
c'est
à travers le travail qu'ils concrétisent leur amour de Dieu et des
hommes.
Le
travail bien fait, fait jusqu'au bout, dans l'oubli de soi, c'est cela
la dimension spirituelle du travail, c'est l'amour en acte dans les
occupations de chaque jour.
En proposant le fruit de leur travail, c'est également cet esprit que
les moines souhaitent transmettre.
1.
Comment obtient-on l’huile?
L’huile
est présente dans l’olive. Il suffit donc de l’en extraire et les
moyens pour cela sont uniquement mécaniques.
Dans
notre moulin à huile, depuis novembre 2008, les différentes phases de
l’extraction sont :
L’effeuillage et le lavage des olives.
Le
broyage (ou trituration) avec des meules en granit : il consiste à
briser
la peau et écraser la chair des olives avec les noyaux. On obtient une
pâte d’olive.
Le malaxage rassemble les gouttelettes
d’huile ensemble pour en favoriser l’extraction.
La
séparation des phases solide et liquide par centrifugation horizontale
: la pâte obtenue est centrifugée pour en extraire l’huile.
Une centrifugeuse verticale achève de
séparer complètement l’huile des eaux végétales.
Il faut
triturer environ 5 kg d’olives pour 1 litre d’huile d’olive.
Ainsi,
l’huile d’olive vierge est un pur jus de fruit, comme le jus d’orange,
de raisin ou de tomate obtenu en pressant la pulpe fraîche du fruit.
Ceci la distingue des huiles de graines obtenues par raffinement à
l’aide de solvants (arachide, soja, tournesol, colza...).
2. Les huiles d’olive sont-elles
différentes entre elles ?
La
France compte plus d’une centaine de variétés d’olives.
Comme pour le vin, les terroirs
sont
bien définis. La variété
et la région de provenance de l’olive (sol, climat…) influencent la
qualité finale de l’huile. Le savoir-faire des hommes intervient
également à chaque étape de la production.
Il
n’y a donc pas une huile d’olive mais des huiles d’olive
dont chacune a des caractéristiques sensorielles différentes.
Notre
huile est fabriquée à partir d’olives issues de vergers situés dans le
Vaucluse, principalement entre le Mont Ventoux et les Dentelles de
Montmirail. La variété d’olives utilisée à 90% est la Verdale de
Carpentras, appelée aussi Aglandau.
L’huile
d’olive s’utilise aussi bien à froid (salade, sauce) qu’à chaud (plats,
desserts, …) et même en friture.
Chacune
des familles présentent des particularités nettes qui justifient un
usage culinaire différent selon le type
de fruité. Voici quelques idées
que vous pourrez essayer :
La
France compte plus d’une centaine de variétés d’olives.
Comme pour le vin, les terroirs
sont
bien définis. La variété
et la région de provenance de l’olive (sol, climat…) influencent la
qualité finale de l’huile. Le savoir-faire des hommes intervient
également à chaque étape de la production.
e
de fruité. Voici quelques idées
que vous pourrez essayer :
